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こんにちは、めしラボです。
ホームベーカリーのレシピにはスキムミルク（脱脂粉乳）を用いるものが多くあります。スキムミルクなどの乳製品には、パン生地に対して「クラストカラーの改善」や「ミルクフレーバーの付与」などの効果があるためです。
しかしパンを焼く頻度の低い場合などには「スキムミルクなしでは焼けないのか？」「牛乳で代用できないのか？」などと考えることもあるはずです。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- パン生地にスキムミルクを加える理由は？
- スキムミルクを牛乳で代用することは可能か？
- 牛乳に置き換える場合の換算量は？
スキムミルクは牛乳での代用が可能です。
多くのパン生地のレシピにスキムミルクが用いられているのは、実用面でのメリットが大きいためです。そのため「作業性」や「保存性」などのデメリットが気にならないのであればレシピのスキムミルクを牛乳に置き換えても問題はありません。
置き換える場合には「スキムミルク1：牛乳10」を目安として、余剰な水分は仕込み水から引いておくようにします。
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スキムミルクなしのデメリットは？
乳製品には焼き色や風味を良くする効果があります。
パン生地にスキムミルク（または牛乳などの乳製品）を加えることによって「クラストカラーの改善」や「ミルクフレーバーの付与」などの効果が得られますので、きれいな焼き色や風味を良くするためにはスキムミルクが欠かせません。
スキムミルクなしのレシピが好まれないのはこのためです。
- クラストカラーの改善：キャラメル化やメイラード反応による焦げ色や色素
- ミルクフレーバーの付与：固形分（乳糖、乳脂肪、タンパク質など）による甘い香りや風味など
また乳製品はほのかな甘みも付与します。
乳製品に含まれている乳糖はブドウ糖とガラクトースが結びついている糖ですが、発酵パンに用いられるイーストには乳糖を分解するための酵素が含まれていません。そのため乳糖はイーストに消費されることなくパンに残ることになります。
このことからも体質的に乳糖が合わない場合には注意が必要です。
牛乳ではなくスキムミルクの理由は？
スキムミルクである必要はありません。
多くのレシピでは乳製品としてスキムミルクが指示されています。しかし乳製品としてスキムミルクが好まれているのは「味ではなく実用面での利点が多い」ためですので、ホームベーカリーでは牛乳の方が都合の良いこともあります。
以下はスキムミルクの実用面での利点です。
- 粉で添加できるので作業性が良い
- 牛乳よりも安価である
- 保存期間が長い
- 冷蔵保存をしなくても良い
牛乳に置き換えても問題はありません。
スキムミルク（脱脂粉乳）と牛乳には「乳脂肪の有無」「粉末か液体か（水分量）」「風味」などの違いがありますので全く同じ味になることはありませんが、スキムミルクがない場合の代用品としては問題なく利用することができます。
スキムミルクを購入するまでもない場合には牛乳で代用することをおすすめします。
スキムミルクを牛乳に置き換えるには？
水分量の違いを考慮する必要があります。
パン生地に牛乳やスキムミルクを加えると「生地が締まってしまう」と言われることがありますが、多くは水分量の不足が原因になっています。これは牛乳の約1割が固形分（乳糖、乳脂肪、タンパク質など）であるためです。
そのため多少の計算が必要になります。
- 水 … 160ml（→106ml）
- 強力粉 … 230g
- 砂糖 … 17g
- 塩 … 4g
- スキムミルク … 6g（→牛乳60g）
- バター … 17g
- ドライイースト … 2.5g
- パン羽根をセットする
- 材料を入れる
- 本体にセットしてスタートする
赤字が変更点です。
上記はホームベーカリー（シロカ）により公開されている食パンの基本レシピです。このレシピのスキムミルクを牛乳に置き換えるためには、スキムミルクを牛乳に置き換えた上で固形分以外の水分を仕込み水から差し引く必要があります。
具体的には以下のような計算式です。
- スキムミルク6g→牛乳60g（固形分6g）
- 水160ml→160ml-54（60×0.9）=水106ml
これにより通常のレシピに近い仕上がりになります。
まとめ・ホームベーカリーにスキムミルクなし？
スキムミルクは牛乳での代用が可能です。
ホームベーカリーのレシピにスキムミルクが使われていることが多いのは、味ではなく実用面での利点が多いためです。そのため実用面での利点にメリットを感じられない場合には牛乳に置き換えて作っても問題はありません。
牛乳の固形分は1割ほどですので「スキムミルク1：牛乳10」として考えていきます。レシピのスキムミルクが10gであれば牛乳を100g加えた上で、仕込み水から90gを引くようなイメージになります。
