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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンに鉄フライパンの使い方があります。ノンスティックフライパン（フッ素樹脂加工の施されているフライパン）と同じ使い方をしてしまうと「食材がくっついて料理にならない」「サビてしまう」などの問題が生じやすくなります。
難しいことではありませんので覚えておくことをおすすめします。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンの基本的な使い方を知りたい。
- 鉄フライパンの扱いに挫折してしまったことがある。
- 鉄フライパンが使いにくい理由を知りたい。
鉄フライパンとノンスティックフライパンは似て非なるものです。
ノンスティックフライパンは加熱をしすぎなければ問題は起こりませんが、鉄フライパンは温度とタイミングが重要になってきます。たとえばノンスティックフライパンに空焼きをすると樹脂皮膜へのダメージになりますが、鉄フライパンは空焼きをしてから油を加えなければ油なじみが悪くなります。
はじめて鉄フライパンを使う場合には注意が必要です。
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熱してから油を入れる理由は？
鉄フライパンは熱してから油を入れます。
一般的なフライパン（フッ素樹脂加工のフライパン）は熱する前に油を入れて空焼きをしないようにすることがセオリーとなっていますが、鉄フライパンは空焼きをしてフライパンを温めてから油を加えなければ食材がくっつきやすくなります。
これは、吸着水（鉄に化学結合している水分）の影響により油なじみが悪くなるためです。
具体的には薄煙が上がるまで熱してから油を入れます。鉄フライパンに残っている油の発煙点は200~250℃ほどになります。吸着水は200~230℃ほどで飛ばすことができますので油の煙を目安にしていれば大きな失敗をすることはありません。
また鉄フライパンはアルミフライパンなどと比べて熱伝導率の悪いフライパン（熱ムラができやすいフライパン）ですので、料理によっては油返しをしてフライパン全体を均一に温める必要があることもあります。
鉄フライパンにはオイルポットがあると便利です。
ガスコンロの火力には要注意？
強火での調理はおすすめしません。
「せっかくの鉄フライパンなのだから強火で調理をした方が良いのでは？」と思うかもしれませんが、鉄フライパンには熱容量が大きい（蓄えることができる熱エネルギーが大きい）という特徴がありますので強火にする必要はありません。
むしろ強すぎる火力では適正な調理温度をオーバーしてしまいます。
また熱容量の大きな鉄フライパンではコンロの火力とフライパンの温度との間にタイムラグが生じます（ゆっくり温度が上がってゆっくり下がっていきます）ので、数十秒から数分後の状態をイメージしながら火力の調節をする必要があります。
アルミフライパンなどのような繊細な温度管理は難しいフライパンです。
食材を動かし過ぎては良くない理由は？
鉄フライパンでは食材を動かし過ぎてはいけません。
鉄フライパンにくっつきやすいのは、肉や魚などの動物性たんぱく質です。肉形質たんぱく質の球状たんぱく質は熱凝固する過程で一時的にその構造を緩ませます。緩んだ球状たんぱく質からは活性基が露出するために金属面と張り付いてしまいます。
そこで表面のたんぱく質が熱変性してから動かすようにします。
熱変性したたんぱく質は金属面に接していても張り付きにくくなりますので、フライパンで肉や魚を焼く場合には「しばらくは食材を動かさずに表面を焼き固める」ことがポイントになります。触りすぎてしまうとくっつきやすくなります。
また食材のくっつきやすさはフライパンの厚みによっても変わってきます。
調理後はすぐに洗う理由は？
鉄フライパンの洗浄には調理時の熱を利用します。
調理後の鉄フライパンは熱を持っています。その状態のフライパンに水を加えることによって多少の焦げ付き程度であれば簡単に落とせるようになります。加えた水は熱湯のように熱くなりますので竹ササラや柄のついたブラシなどを利用して洗います。
また料理を入れたままにしておくと鉄フライパンへのダメージになります。
鉄フライパンには「酸性の料理により表面が溶けてしまう（イオン化してしまう）」「アルカリ性の料理により油膜（油脂の酸化重合による樹脂皮膜）が剥離されてしまう」などの特徴がありますので、調理後のフライパンは速やかに洗って乾かしておきます。
汚れが気になる場合には洗剤を使っても大丈夫です。
基本的に、鉄フライパンは洗剤を使わずに洗います。しかし料理によっては竹ササラだけでは落としきれないこともありますので、鉄フライパンの状態によっては洗剤や重曹などを使って洗った方が良いこともあります。
洗剤を使って洗っても極端に使いにくくなることはありませんし、使いにくくなってしまった場合には乾性油（ハイリノールタイプのヒマワリ油など）を使ってくず野菜を炒めるなどすれば簡単に直すことができます。
洗浄後は火にかけて乾燥させる理由
洗った鉄フライパンは火にかけて乾かします。
布巾で拭いただけでは錆びてしまう可能性がありますので熱することで完全に乾かします。鉄フライパンは（フッ素樹脂加工のフライパンと比べて）熱容量の大きなフライパンになりますのでコンロの上において粗熱が取れてから片付けるようにします。
すぐに片づけたい場合には吊るす収納がおすすめです。
使用頻度が高い場合にはそのまま片付けても大丈夫です。「鉄フライパンは油を塗ってから片づける」という情報もありますが基本的には必要ありません。油を塗ると埃がつきやすくなってしまいますので（個人的には）塗らない方が良いかと思います。
長期保管する場合には薄く油を塗ってから油紙（パラフィン紙など）で包んで保管しておきます。それにより油切れを起こしにくくなりサビるリスクを軽減することができます。
まとめ・鉄フライパンの使い方は？
鉄フライパンには正しい使い方があります。
具体的には「熱してから油を加える」「熱ムラに注意する」「適正な温度帯での調理を意識する」「調理後は速やかに洗って乾かしておく」などです。難しいことではありませんが、ノンスティックフライパンに慣れ過ぎている場合には注意が必要です。
調理道具は正しく使えば答えてくれます。
