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こんにちは、めしラボです。
ある程度の料理ができるようになってくると煮物を作りたくなってくるはずです。しかし煮物には味つけの他に食材への火の通り具合や煮汁の煮詰め加減などの違いがありますので汁物や炒め物と比べて及第点へのハードルは高くなります。
煮物を失敗せずに作れるようになれば一人前です。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 菜（おかず）のバリエーションを増やしたい。
- 食材に味をしみ込ませる方法を知りたい。
- 煮物を失敗しないポイントを知りたい。
煮物の調味対象は（基本的には）食材です。
食材に対して塩分1~1.5%の味つけをするのが煮物の基本になります。しかし煮物には肉じゃがやぶり大根などのように煮汁を少しだけ残す料理の他に、もつ煮込みやシチューなどのように煮汁を多く残す料理もあります。
この違いにより煮物の味つけは汁物や炒め物ほどシンプルではありません。
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煮物に味つけをする基本
調味対象は（基本的には）食材になります。
食材を1~1.5%の塩分濃度に調味することが基本になりますので、食材の重さが分かればおのずと調味料の分量も分かるようになります。たとえば食材180gに対して1％の味つけをしたい場合には1.8g（1×1.8=1.8）の塩分が必要になります。
次に1.8gあたりの調味料の分量を確認します。
| あら塩（並塩） | 小さじの4割弱（1.8÷4.8=0.375） |
|---|---|
| 濃口醤油 | 大さじの7割ほど（1.8÷2.6=0.69） |
| 味噌（信州味噌など） | 大さじの0.8割ほど（1.8÷2.3=0.78） |
主要な計量スプーンあたりの塩分量は覚えておくと便利です。
小さじ1に含まれているあら塩の塩分量は4.8g、大さじ1に含まれている濃口醤油の塩分量は2.6g、大さじ1に含まれている味噌の塩分量は2.3gとだけ覚えておくだけでも和食中心の家庭料理であれば過不足なくこなしていくことができます。
あとは調味料の割合（黄金比）に当てはめていくだけです。
煮物には煮汁を多量に使用して仕上がった時に煮汁がたっぷり残るもの（おでんや煮浸しなど）と煮汁がほとんど残らないように煮るもの（肉じゃがや筑前煮など）があります。煮汁の量は「仕上がりの状態」「食材の大きさ」「煮えるまでの時間」「火加減」「鍋の大きさ」などによって変わります。
煮物の調味対象は基本的には食材ですが、煮汁の多い煮物の場合には食材とだし汁の両方が調味対象になったり、だし汁が調味対象になることもあります。
