ドライイーストの種類による違いは？ サフの赤・青・金について

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こんにちは、めしラボです。

ドライイーストには種類があります。たとえばスーパーなどで見かけることの多いサフ（ルサッフル社）であれば「赤サフ・青サフ・金サフ」などのように色分けされたパッケージで販売されていますので「どれを買えばいいのか？」が分からなくなってしまうこともあるはずです。

インスタントドライイーストは目的に合わせて購入する必要があります。

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今回の記事は次のような人におすすめ！

• ドライイーストの種類は？
• ルサッフル社の色分けの違いは？
• どのドライイーストを選べばいいのか？

ルサッフル社のドライイーストは3種類です。

赤ラベルと青ラベルは「低ショ糖型のパンに適しているインスタントドライイースト」であり、金ラベルは「高ショ糖型のパンに適しているインスタントドライイースト」です。赤ラベルと青ラベルの違いはビタミンC添加の有無になります。

ドライイーストは生地のショ糖濃度で使い分けられます。

インスタントドライイーストの違いは？

ルサッフル社のドライイーストは3種類です。

それが赤サフと呼ばれている「低ショ糖型（ビタミンC添加）」のドライイースト、青サフと呼ばれている「低ショ糖型（ビタミンC不添加）」のドライイースト、金サフと呼ばれている「高ショ糖型」のドライイーストです。

低ショ糖型のパン生地には赤サフや青サフ、高ショ糖型のパン生地には金サフが適しています。

低ショ糖型と高ショ糖型の違いは酵母の違いです。

ドライイーストは乾燥させた酵母菌ですが、同じ属種（サッカロマイセス・セレビシエ属性種）に分類されている酵母であっても「炭酸ガスの産出量」「アルコールの産出量」「反応速度」「耐糖性」などには違いがあります。

そこでパン生地の種類によりドライイーストも使い分けられています。

砂糖添加量による使い分けとは？

ドライイーストは砂糖濃度の影響を受けます。

イースト（酵母）は生き物ですのでショ糖濃度が高くなると（浸透圧が生じてしまい）細胞内の水分が流出してしまうことにより生体活性が低下してしまいます。そこでショ糖濃度が高くなっても生体活性の低下しにくい高ショ糖型のイーストが用いられることがあります。

ショ糖濃度の基準には諸説ありますが、以下が一例となります。

5％以上8％未満はどちらでもかまいません。

なお低ショ糖型と高ショ糖型間での代用はおすすめしません。低ショ糖型を高糖度の生地に入れてしまうと「浸透圧により活性を失ってしまいます」し、逆の場合には「栄養源（ショ糖）が少なすぎて活動できない」ことになります。

用途にもよりますが、汎用性の高いのは低ショ糖型（赤サフや青サフ）です。

赤サフと青サフの違いは？

赤サフと青サフの違いはビタミンC添加の有無です。

ドウ（こねられる硬さの小麦粉生地）にはビタミンCが添加されると弾力性が強くなるという性質があります。これはビタミンCが添加されていることによって「グルテニンのつながり（S-S結合）が強化される」ためです。

ビタミンCが添加されていると生地のコシが強くなります。

手ごねには赤サフが好まれる傾向にあります。

これはミキシング不足になりやすい手ごねにおいて、ドライイーストにビタミンCが添加されていると多少のミキシング不足であっても「生地の弾力が強くなって焼き上がりにボリュームが出やすい」というメリットがあるためです。

また生地がダレにくくなるために作業性も良くなります。

まとめ・ドライイーストの違いは？

ドライイーストには種類があります。

ルサッフル社のインスタントドライイーストを例にすると赤サフと青サフが低ショ糖型となり、金サフが高ショ糖型となります。赤サフと青サフの違いはビタミンC添加の有無であり、小麦粉生地はビタミンCが添加されることによりコシが強く扱いやすい生地になります。

ドライイーストはこれらの条件を考慮して選ぶことがポイントになります。