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こんにちは、めしラボです。
カスタードプリンは温度管理の難しい料理です。加熱温度が低すぎれば固まらずに失敗してしまいますし、加熱温度が高すぎるとボソボソとした食感に仕上がってしまうことがあります。水っぽいと感じられるのも過加熱が原因になっていると考えられます。
カスタードプリンの美味しさには滑らかな食感が欠かせません。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- カスタードプリンが水っぽくなってしまう理由は？
- 水っぽくならないようにするにはどうすればいいのか？
- 水っぽいカスタードプリンは卵液が分離している？
水っぽいプリンの原因は過加熱です。
プリンは卵のたんぱく質を熱凝固させることにより固めています。加熱前のプリン液は液状ですが、加熱によりたんぱく質の鎖が三次元的な網目構造を形成することにより水分の多い固体となって固まります。
しかし必要以上に加熱を続けてしまうとたんぱく質の網目構造から水分が絞り出されてしまうために「固体と液体とが混ざった状態」になってしまうこともあります。
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プリンが固まる仕組みは？
プリンは卵のたんぱく質を利用して固めています。
卵、牛乳、砂糖を混ぜ合わせて作るプリン液は「水分の中にたんぱく質分子が分散している状態」です。たんぱく質分子は数千もの原子が鎖状に結合に結合したものが折りたたまれた塊のような形状となって液体の中を漂っています。
こられの塊は負の電荷を帯びているために互いに反発しあいます。
しかしプリン液に熱を加えると分子運動が速まるためにコンパクトに折りたたまれていたたんぱく質の鎖がほどけはじめます。ほどけて伸びた鎖は互いに絡み合って結合し、三次元的な網目構造を形成して水分の多い固体へと変化していきます。
これこそがプリンが熱によって固まる仕組みです。
プリンが水っぽくなる理由は？
プリンは温度を上げすぎると水っぽくなります。
プリンが固まるのは、熱によりたんぱく質の鎖がほどけて三次元的な網目構造を形成するためです。しかし熱を加えすぎるとたんぱく質同士の結合が強くなりすぎるために三次元的な網目構造から水分が絞り出されてしまいます。
これによって水っぽいプリンになります。
このことからもプリンは卵の凝固温度に卵濃度や砂糖濃度を加味した78℃前後を目標に加熱されることになります。それ以下であれば固まりませんし、それ以上になると徐々に水分が絞り出されていって水っぽい仕上がりになります。
沸騰するほどの温度まで加熱すると完全に分離してしまうことすらあります。
プリンを水っぽくしないためには？
水っぽくしないためには温度を上げすぎないことです。
プリンはオーブンでの湯煎焼き（70℃のお湯を張ったバットに並べて160℃で25~30分）、蒸し器（90℃で12分）、鍋での湯煎などによって加熱されます。いずれの方法であっても中心温度を78℃前後にすることがポイントになります。
卵は温度により以下のように変化します。
| 卵白 | 卵黄 | |
|---|---|---|
| 70℃ | 軟らかい凝固。水溶性たんぱく質を分離。 | 粘りのある凝固。 |
| 75℃ | やや軟らかい凝固。水溶性たんぱく質も凝固。 | 弾力のある凝固。 |
| 80℃ | 完全に凝固。 | ほぐれる凝固。 |
| 85℃ | 完全に凝固。膨らむ。 | 白色を増す。 |
| 90℃ | 完全に凝固。膨らむ。 | パサパサになる。 |
水っぽいプリンには2パターンがあります。
中心温度が75℃以下だと卵白の水溶性たんぱく質が凝固しないために水っぽく感じられることがありますが、85℃を超えてくるとたんぱく質ネットワークから絞り出される水分量が増えるために水っぽく感じられる仕上がりになります。
これらのことからもプリンの仕上がりには温度管理がポイントであるといえます。
まとめ・水っぽいプリンの原因は？
プリンは加熱しすぎることにより水っぽい仕上がりになることがあります。
これはたんぱく質の結合が強くなりすぎることによりたんぱく質の網目構造から水分が絞り出されてしまうためであり、軽度であれば多少の水分が浮く程度ですが、重度になると液体と固体に分離してしまうこともあります。
このことからも、プリンは中心温度が80℃前後になるように仕上げることが大切です。
