フキのアク抜き方法は？茎の下ごしらえと葉っぱの食べ方について

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こんにちは、めしラボです。

春になるとフキの風味が恋しくなります。しかしフキにはピロリジジンアルカロイド類と呼ばれる天然毒が含まれていますので注意が必要です。日本国内におけるフキやフキノトウによる健康被害は報告されていませんが、しっかりとアク抜きをしてから調理をすることをおすすめします。

ちなみにフキの天然毒はフキ（茎）よりもフキノトウ（花穂）に多く含まれています。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

フキの天然毒は水溶性です。

そのためフキの下ごしらえは「板ずりをする→茹でる→皮を剥く→水にさらす」という工程で行われるのが基本になっています。板ずりをすることによりアク成分（苦味や渋味など）が抜けやすくなり、水にさらすことにより水溶性のアクが抜けます。

水にさらす時間が長すぎると風味も抜けますので注意が必要です。

フキをアク抜きする理由は？

フキには天然毒が含まれています。

フキは山菜類に分類される植物です。山菜類には強いアクを含むものが多く、フキにもピロリジジンアルカロイド類（ペタシテニン、ネオペタシテニン、センキルキンなど）が含まれており、肝障害の原因になる可能性があります。

しかし以下の理由により過度な心配はいりません。

この天然毒素は水溶性です。

そのため苦味や渋味を抜くために行われている一般的なフキのアク抜き方法（板ずりをする→茹でる→水にさらす）によって減らすことができます。事実、フキが広く親しまれている日本国内においてピロリジジンアルカロイド類が原因と疑われる健康被害は確認されていません。

苦味や渋味を取り除くための下ごしらえが、結果として天然毒を取り除くことにつながっています。

ふき、ふきのとう中の総ピロリジジンアルカロイド類含有量は、あく抜きによって統計学的に優位に低減し、水さらしの時間が長い方がより低減効果が大きかった。
引用元: 「国産フキ中のピロリジジンアルカロイド類の含有実態調査結果」（農林水産省）

フキはアク抜きによって食べられるようになります。

アク抜きの方法としては「板ずりをする→茹でる→流水で冷やす→皮を剥く→水にさらす」といった工程で行われます。板ずりによりフキの繊維がやわらかくなり、苦味や渋味などのアク成分が抜け出やすくなります。

水にさらす時間は味を見て調節します。

板ずりをします。フキの2％の塩をまぶしてこすります。フキが長すぎて作業しにくい場合には予め鍋に入る大きさに切りそろえてもOKです。できる限り大きな鍋でお湯を沸かしておきます。
step.1
鍋に入る大きさに切ります。
step.2
茹でます。板ずりをしたフキを沸騰湯に入れて3~5分ほど茹でます。ゆで上がったら流水で冷やします。このタイミングで皮むき（筋取り）をします。フキの葉もアク抜きする場合には、フキ（茎）を茹でた後のお湯を使います。
step.3
水にさらします。水を換えながら室温で水にさらしておきます。水にさらす時間はフキの苦味や渋味を確かめて判断します。
step.4

レシピによる多少の違いはあります。

たとえば「板ずりをしない」「茹でるときに塩やお酢を入れる」などの違いがあることもありますが「湯でこぼしてから水にさらす」というポイントさえ押さえておけばフキの天然毒（ピロリジジンアルカロイド類）は減らすことができます。

基本的に水にさらさない簡略的なレシピはおすすめしません。

フキの葉っぱは食べることができます。

フキの葉（葉）はフキ（茎）と比べてアクが強いことからも一般的ではありませんが、正しくアク抜きをすれば「フキ葉の佃煮」や「フキ葉味噌」などにして食べることができます。今回は葉が育ち過ぎていたため、葉を食べるために若い葉を用意しました。

しっかりとアク抜きをすることがポイントです。

フキ（茎）のアク抜きをしたお湯を取っておきます。これにより「アクが抜けやすくなる」「風味が残りやすくなる」などのメリットが得られます。なければお湯（0.5%の食塩水）でも大丈夫です。
step.1
沸騰させたお湯で色よく茹でます。茹ですぎると色や食感が悪くなりますが、茹で足りないとアクが抜けなくなります。
step.2
水にさらします。水にさらす時間はフキ葉の状態や調理方法により異なりますので味を確かめながら調節します。
step.3
水を切って調理をします。あとはアク抜きをしたフキやフキノトウと同じように調理できますが、フキやフキノトウとは異なる風味や食感であるために好みは分かれるかと思います。
step.4