美味しいぬか床の作り方は? 基本のレシピとポイントについて更新日:2023年6月1日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しくなければいけません。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせないポイントであり、いずれ […] 続きを読む
竹ささらの使い始めは? 鉄フライパンや中華鍋におすすめのブラシ更新日:2023年12月23日フライパン(鉄フライパンなど) こんにちは、めしラボです。 鉄フライパンや中華鍋を使う方には竹ささらをおすすめします。竹ささらは竹を束ねて作られているブラシ(洗浄道具)です。熱を持ったままの鉄フライパンや中華鍋などを洗浄できることからも調理後の汚れをき […] 続きを読む
ぬか床が黒い? 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面(または全体)が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな?」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわけではありませんので心 […] 続きを読む
ぬか漬けの味が薄い? 温度が低くなると漬かりにくくなる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので、ぬか床のコンディショ […] 続きを読む
ぬか床のアルコール臭の原因は? 酵母を抑制する方法について更新日:2023年8月8日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール(エタノールなど)が生成されてい […] 続きを読む
ぬか床が発酵しない? ぬか漬けが美味しく漬からない原因について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるうま味」などが加わること […] 続きを読む
ぬか床に干し椎茸を入れる目的は? うま味を強くするポイント更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食材を利用する」などの手 […] 続きを読む
ぬか床から酸っぱい匂いがする? ぬか漬けの酸味の仕組みについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしまうリスクの高くなる季節 […] 続きを読む
ぬか床のアンモニア臭の原因は? アルカリ性で腐りやすくなる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない(ぬか床の仕組みを理解できていない)のであればかつお節や煮干しなどを加えることはおすすめできま […] 続きを読む
ぬか床にビールを入れる? 飲み残しをおすすめする理由について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬け(ぬか床)には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えることにはデメリットもありますので […] 続きを読む
ぬか床がシンナー臭くなる理由は? セメダインのような有機溶剤臭更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれば、好ましくない(不快 […] 続きを読む
ぬか床の捨て漬けとは? おすすめ野菜と発酵に要する期間について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物(乳酸菌や酵母菌など)をぬか床に移すことができますし、野菜の風味をぬか床に移すこと […] 続きを読む
干し柿の干し方は? 紐を使った吊るし方と干す場所や期間について更新日:2023年12月22日乾物(干し柿など) こんにちは、めしラボです。 干し柿は皮を剥いた渋柿を乾燥させて作ります。水分量の多い柿を干しますので干し方(干す場所や天候など)によってはカビが生じてしまうこともありますし、日に当てすぎてしまうと黒ずんでしまうこともあり […] 続きを読む
鉄瓶のお手入れは? 内側や外側に生じる赤錆への対処方法について更新日:2023年4月18日鉄瓶 こんにちは、めしラボです。 鉄瓶には適切なお手入れが欠かせません。手入れをしない、間違った手入れをしてしまうなどにより「沸かしたお湯が濁ってしまう」「サビが進行して鉄瓶をダメにしてしまう」「エイジングの良さを台無しにして […] 続きを読む
鉄瓶に湯垢がつかない? 剥がれる原因と水道水の硬度について更新日:2023年4月18日鉄瓶 こんにちは、めしラボです。 鉄瓶は湯垢をつけながら使い続けることが正解だと言われています。しかし鉄瓶を使用する地域によっては湯垢がつきにくい場合もありますし、同じ地域であっても水道水の取水施設の違いによって湯垢のつきやす […] 続きを読む