雪平鍋と片手鍋の違いは？ 形状や素材、蓋の有無について
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こんにちは、めしラボです。 雪平鍋（またはやっとこ鍋：取っ手のついていない雪平鍋）が好きで多数所有しています。これは雪平鍋の「一般的な片手鍋よりも早くお湯が沸く」「アルミニウム製なので熱伝導率が良い（部分的な焦げができに […]
「家庭料理」の記事一覧
ぬか床を休ませる理由は？ 足しぬか、低温、旅行時などについて
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こんにちは、めしラボです。 ぬか床を美味しくするには手入れ（天地返しや足しぬかなど）が欠かせません。しかし闇雲に手入れをすればよいというわけではなく、天地返しや足しぬかはやらな過ぎては良くありませんし、やりすぎても良くあ […]
ぬか床を冬眠させるには？ 手入れ不要で春まで休ませる方法
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬け（ぬか床）の美味しい季節は初夏と秋です。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃程度の温度帯を好むためであり、それ以上になると異常発酵してしまいやすくなりますし、それ以下になると […]
美味しいぬか床の作り方は？ 基本のレシピとポイントについて
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こんにちは、めしラボです。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しくなければいけません。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせないポイントであり、いずれ […]
竹ささらの使い始めは？ 鉄フライパンや中華鍋におすすめのブラシ
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こんにちは、めしラボです。 鉄フライパンや中華鍋を使う方には竹ささらをおすすめします。竹ささらは竹を束ねて作られているブラシ（洗浄道具）です。熱を持ったままの鉄フライパンや中華鍋などを洗浄できることからも調理後の汚れをき […]
ぬか床が黒い？ 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて
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こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面（または全体）が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな？」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわけではありませんので心 […]
ぬか漬けの味が薄い？ 温度が低くなると漬かりにくくなる理由
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので、ぬか床のコンディショ […]
ぬか床のアルコール臭の原因は？ 酵母を抑制する方法について
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こんにちは、めしラボです。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール（エタノールなど）が生成されてい […]
ぬか床が発酵しない？ ぬか漬けが美味しく漬からない原因について
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるうま味」などが加わること […]
ぬか床に干し椎茸を入れる目的は？ うま味を強くするポイント
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食材を利用する」などの手 […]
ぬか床から酸っぱい匂いがする？ ぬか漬けの酸味の仕組みについて
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしまうリスクの高くなる季節 […]
ぬか床のアンモニア臭の原因は？ アルカリ性で腐りやすくなる理由
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こんにちは、めしラボです。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない（ぬか床の仕組みを理解できていない）のであればかつお節や煮干しなどを加えることはおすすめできま […]
ぬか床にビールを入れる？ 飲み残しをおすすめする理由について
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬け（ぬか床）には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えることにはデメリットもありますので […]
ぬか床がシンナー臭くなる理由は？ セメダインのような有機溶剤臭
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれば、好ましくない（不快 […]
ぬか床の捨て漬けとは？ おすすめ野菜と発酵に要する期間について
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こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物（乳酸菌や酵母菌など）をぬか床に移すことができますし、野菜の風味をぬか床に移すこと […]