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料理の技法（コツ）をラボレポートしています！

飯のラボレポート

料理の技法（コツ）を読み解くブログ

料理にとろみがつかない？

料理にとろみがつかない？ 片栗粉や小麦粉のとろみがなくなる理由

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こんにちは、めしラボです。 料理のとろみには片栗粉や小麦粉に含まれているでんぷんが利用されています。でんぷんはブドウ糖が結合して鎖のようにつながっている高分子物質です。でんぷんを水とともに加熱すると鎖の束の間に水分子が入 […]
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小麦粉でとろみをつける分量は？

小麦粉でとろみをつける分量は？ カレーとホワイトシチューの違い

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こんにちは、めしラボです。 カレーとホワイトシチューはどちらも小麦粉でとろみをつけています。ブラウンルー（130℃以上で炒めたルー）を使うのがカレーであり、ホワイトルー（130℃以下で炒めたルー）を使うのがホワイトシチュ […]
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ホワイトソースが粉っぽい？

ホワイトソースが粉っぽい？ なめらかでつやのあるソースのコツ

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こんにちは、めしラボです。 ホワイトソースはホワイトルーと牛乳を合わせて作ります。ホワイトルーは130℃以下で小麦粉とバターで炒めたものです。ホワイトルーを牛乳に拡散させてから加熱によりとろみをつけるとホワイトソースにな […]
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ホワイトソースのとろみがゆるい？

ホワイトソースのとろみがゆるい？ 小麦粉の割合（比率）について

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こんにちは、めしラボです。 ホワイトソースはホワイトルーに牛乳を混ぜ合わせて作ります。ホワイトソースにとろみがついているのはルーに含まれている小麦粉のでんぷんが糊化（α化）することによるものです。小麦粉の割合が高くなるほ […]
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ダマにならないホワイトソースのコツは？

ダマにならないホワイトソースのコツは？ ルーの溶かし方について

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こんにちは、めしラボです。 ホワイトソースはクリームシチュー、グラタン、クリームコロッケなど、家庭料理としても作ることの多いソースです。そこで問題となることが多いのが「ダマになってしまう（ルーが溶けない）」ことではないで […]
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ルーの作り方は？

ルーの作り方は？ ホワイトルーやブラウンルーなどの種類について

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こんにちは、めしラボです。 市販のルー（正確には即席カレーまたはチューのもと）を使わずにカレーやシチューを作るためにはルーを作らなければいけません。もちろんルーを作らずにカレーやシチューを作る方法もありますが、仕上がりを […]
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雪平鍋の変色原因は？

雪平鍋の変色原因は？ アルミニウムの黒ずみや白さびについて

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こんにちは、めしラボです。 家庭料理にも重宝される雪平鍋ですが、使用方法や食材の特徴によっては変色してしまうことがあります。特にゆで卵などを作ると鍋の内側が黒く変色してしまうことからも「体に悪いのでは？」と心配する方も少 […]
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