鉄フライパンの厚みは？ 重いフライパンと軽いフライパンの違い
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こんにちは、めしラボです。 鉄フライパンには厚みによる違いがあります。扱いやすさを考えると「軽いフライパンが良い」と考えるかもしれませんが、鉄フライパンは厚み（重み）により調理性が変化しますので作りたい料理によっては注意 […]
鉄フライパンの酸化皮膜とは？ 黒サビのための焼き入れについて
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こんにちは、めしラボです。 鉄フライパンは酸化皮膜を形成させることにより「鉄を腐食させる赤サビが出にくくなる」「油なじみが良くなり食材がくっつきにくくなる」などのメリットが得られます。しかし黒サビの形成には高温に熱する必 […]
ホースラディッシュ（西洋わさび）の育て方は？ 植え付けと収穫
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こんにちは、めしラボです。 ホースラディッシュ（西洋わさび）はわさびと同じ辛味成分（アリルイソチオシアネート）を含むヨーロッパ原産の植物です。北海道や本州の中部以北では野生化してしまうほどに強い植物ですので育てるのは難し […]
ラベンダーの種類は？ 主要3タイプの特徴と主な品種について
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こんにちは、めしラボです。 食べ物に関心のある私は、多くの（食べられる）植物を育てています。ラベンダーに食べられるイメージはないかもしれませんが、ハーブティーやラベンダーシュガーに興味を持ったことをきっかけにして数株のラ […]
手づくりの燻製がまずい？ おいしくない燻製の仕組みについて
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こんにちは、めしラボです。 自宅でも本格的な味を味わることのできる燻製づくりは、人気の調理法になっています。しかし燻製づくりの基本が理解できていないと「酸っぱい」「苦い」「焦げ臭い」などのようにおいしくない燻製ができてし […]
燻製には3種類ある？ 熱燻法・温燻法・冷燻法の違いについて
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こんにちは、めしラボです。 燻製を取り入れた料理は普段とは違った風味を味わえます。比較的手軽に始めることができることからも（環境が許すのであれば）おすすめしたい調理方法のひとつです。また燻製法の種類によっては台所でスモー […]
冷凍焼けの原因は？ 肉や魚を長期保存するためのポイントについて
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こんにちは、めしラボです。 肉や魚を冷凍保存していると「パサパサしてしまう」「油が劣化して臭くなる」などの問題が起こることがあります。これは冷凍焼けと呼ばれる現象であり、軽度であれば食べられないことはありませんがおいしく […]
冷凍・冷蔵庫が乾燥する理由は？ 食材を長持ちさせるポイント
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こんにちは、めしラボです。 調理では食材の水分量を減らすために乾燥させることがあります。たとえばイカの塩辛を作る前には水分量を減らしてうま味を濃縮させますし、燻製をする前には表面の水分を飛ばすことにより必要以上の酸味や苦 […]
燻製の温度管理は？ 燻製法による温度の違いと熱源の管理方法
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こんにちは、めしラボです。 近年ではホームセンターなどで燻製器が販売されていることからも手軽なイメージのある燻製ですが、想像以上に温度管理の難しい調理方法です。熱燻法は燻しながら焼くようなイメージですので手軽な面がありま […]
燻製の保存方法は？ 真空パック器での密閉保存をおすすめする理由
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こんにちは、めしラボです。 燻製には時間がかかりますので保存方法には気を使います。特に燻製の定番である温燻法は50~80℃で1~3時間ほど燻煙する燻製法ですので、少しでも風味を落とさないように（賞味期限を延ばせるように） […]
燻製のスモークチップの種類は？ 木材の種類による違いについて
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こんにちは、めしラボです。 スモークチップは一般的な燻煙材です。熱燻法や温燻法などに使用できて入手性も良いことからも人気の燻煙材になっています。しかし驚くほどに種類が多く「どのスモークチップを買ってよいのか分からない」こ […]
燻製の前に乾燥させる理由は？ 風乾・冷蔵庫・温熱乾燥について
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こんにちは、めしラボです。 ある程度、本格的な燻製をする場合には食材の表面を乾燥させる必要があります。燻煙をする前に食材の表面が乾いていないと「苦味や酸味が強くなりおいしくない燻製になる」「保存性が悪くなる」などの問題が […]
燻製で燻煙材にザラメを加える目的は？ その効果や分量について
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こんにちは、めしラボです。 燻製は食材に木材の煙をまとわせて作ります。基本的には燻煙材（スモークチップやスモークウッドなど）だけで作ることができますが、レシピによってはザラメなどを加えることもあります。「ザラメを加熱して […]
燻製には塩漬けと塩抜きの工程が欠かせない？ おいしくなる仕組み
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こんにちは、めしラボです。 燻製の基本工程は「下ごしらえ→塩漬け（塩抜き）→乾燥→燻煙→熟成」です。多くの方が「塩漬けにしてから塩抜きするくらいであれば、はじめからちょうどよい塩加減にすればよいのでは？」と考えてしまうこ […]
燻製器にサーモスタットを使うメリットは？ 電熱器の温度管理
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こんにちは、めしラボです。 一般家庭での燻製には大きく2種類があります。それが熱燻法と温燻法です。温燻法は50~80℃で1~3時間ほど燻す燻製法ですので長時間の温度管理が必要になります。燻製器の近くで見張っているのが一番 […]