味噌にアルコールが含まれている理由は？酒精の添加目的について

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こんにちは、めしラボです。

発酵食品である味噌には様々な成分が含まれています。その中にはアルコールもあり、味噌にアルコール臭を感じたことのある方も少なくないはずです。また市販の味噌の中には保存性を高めるためにアルコールを添加しているものもあります。

味噌にはアルコールが含まれているものです。

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今回の記事は次のような人におすすめ！

味噌にはアルコールが含まれています。

味噌は大豆を発酵させて作ります。味噌に含まれる微量成分には「ビタミン類、アルコール類、有機酸、エステル、カルボニル化合物など」がありますが、アルコールは味噌の香味（香りや甘味など）に大きな影響力を持っている成分です。

また市販されている味噌には流通時の変質を防ぐために酒精（醸造アルコール）が加えられることもあります。

味噌に含まれているアルコールの役割は？

アルコールは味噌の香味を良くします。

味噌に含まれているエタノールは酵母類の発酵により糖類から生成されたものです。味噌の芳醇な香りはアルコールによるところが大きいために仕込みの段階で前回の味噌を混ぜ合わせることで酵母菌などの微生物を移してアルコール発酵を促進させることもあります。

たとえば（長熟型の味噌の場合）エタノールが0.1%以下のものは香りが悪く、0.5~1.2%ほど含まれているものは香りが良いとされています。

また酵母の役割はエタノールだけではありません。

酵母はアミノ酸類を基質として高級アルコール（イソプロピルアルコール、イソブチルアルコール、イソアミルアルコール、アミルアルコール、ブチルアルコールなど）を生成しますし、有機酸とアルコールが反応してエステルが生成されます。

おいしい味噌にはアルコールが必要不可欠です。

手作りの味噌には空気中を漂う微生物が利用されます。

味噌には食塩耐性を有する酵母が増えていきます。基本的にはチゴサッカロミセス・ルキシー（Zygosaccharomyces）とキャンディダ（Candida）属だと考えられていますが、酵母の働きが全く同じになることはありません。

たとえば酵母はグルコースを利用してアルコールを生成します。

グルコースは麹菌の生成した酵素（アミラーゼ）により生成されますが酵素の力価が弱ければ酵母の働きは鈍ることになり、プロテアーゼの働きが弱ければアミノ酸に作用して作られる高級アルコールの生成量も減ることになります。

また分類上は同じ酵母であっても採取された場所により異なる特徴を有していることもありますので微生物の名称だけで判断できる問題でもありません。

味噌は包装すると膨らむことがあります。

味噌が膨らむのは微生物が活動して炭酸ガスを発生させるためです。微生物が活発に活動しているというのは「よい香りが強くなる」などの好ましい結果になることもあれば「異臭の原因になる」などの厭わしい結果になることもあります。

そのため対策が取られます。