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こんにちは、めしラボです。
調理では食材の水分量を減らすために乾燥させることがあります。たとえばイカの塩辛を作る前には水分量を減らしてうま味を濃縮させますし、燻製をする前には表面の水分を飛ばすことにより必要以上の酸味や苦味を防ぎます。
食材の乾燥には冷蔵庫を使用するのが便利です。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 冷蔵庫が乾燥する仕組みは？
- 乾燥させたくない食材の保存方法は？
- 食材の乾燥に冷蔵庫が適している理由は？
冷蔵庫は食材を乾燥させます。
そのために保存方法を間違えてしまうと食材はカラカラ（シワシワ）に乾いてしまいますし、ビニール袋に包まれている食材をそのまま冷蔵庫に保存してしまうと食材から抜け出た水分が原因となって腐敗しやすくなります。
しかし悪い面ばかりでもありません。食材が乾燥しやすい環境は塩辛や燻製を作る際に水分を抜くために利用されることがありますし、水没させてしまった電子機器が復活することもあります。
仕組みを理解していることが大切です。
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冷蔵庫が乾燥する理由は？
冷蔵庫は2つの理由により乾燥します。
それが、飽和水蒸気量が低下することにより相対湿度が高くなることと、水分子が移動することにより水分が食材から抜け出しやすくなるためです。冷蔵庫は食材から水分が抜けだしやすく、抜け出た水分は排出されやすい環境であるということになります。
冷蔵庫乾燥するのは明確な理由があってのことです。
- 飽和水蒸気量の低下
- 温度差による水分子の移動
冬が乾燥しやすいのは温度が低いためです。
そのため冬であれば食材の乾燥は風乾でも大丈夫なのですが、夏はそうはいきません。夏に風乾にて食材を乾燥させようとすると「乾くまでに時間がかかる」「食材が傷んでしまう」「カビが生えてしまう」などのリスクが高くなります。
そのため暖かい季節に食材を乾燥させるためには冷蔵庫の利用が理にかなっています。
温度が下がると乾燥する仕組みは？
温度が下がると飽和水蒸気量が下がります。
湿度には相対湿度（飽和水蒸気量あたりの水分量）と絶対湿度（空気重量あたりの水分量）があり、一般的に湿度と呼ばれているのは相対湿度です。冷蔵庫は飽和水蒸気量が低くなりますので、結果として相対湿度は高くなります。
| 相対湿度 | 飽和水蒸気量あたりの水分量 |
|---|---|
| 絶対湿度 | 空気重量当たりの水分量 |
しかし冷蔵庫には結露を防ぐための仕組み（霜取り装置）がついているために余分な水分は排出されてしまいます。その結果、冷蔵庫内の湿度は低く保たれることになります。
食材を乾燥させるには絶好の条件です。
温度差によって乾燥する仕組みは？
水分子は温度差により移動します。
食材を冷蔵庫に入れると、食材の水分子は（温度差により）温度の低い方へと移動します。通常の室温は20~25℃ですので、冷蔵庫に入れることにより食材の水分子は外側へと向かって移動することになります。
結果、冷蔵庫内の湿度が低いことも相まって食材は乾燥しやすくなります。
温度差による水分子の移動は家庭用冷凍庫の温度程度（-18℃）では止められません。そのため肉や魚は真空パックにしてから冷凍しておかなければ冷凍焼けと脂質の酸化を起こして食べられなくなってしまいます。
冷凍保存が多い家庭では真空パック器が重宝されます。
食材の保存方法は？
冷蔵庫保存にはコツがいります。
食材は適切な梱包をしてから保存します。たとえば、肉や魚は保存袋の空気を抜くようにして保存すれば長持ちしますし、野菜や果物は新聞紙に包んでからビニール袋に入れて保存することにより長持ちするようになります。
| 肉や魚は空気を遮断する | 乾燥と酸化を防ぐため |
|---|---|
| 野菜や果物は二重梱包する | 湿度を保ちつつ水滴を防ぐため |
これらの一手間の効果は絶大です。
たとえば野菜や果物を直接ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れてしまうと、食材から抜け出た水分（水滴）によりすぐに傷んでしまします。しかし新聞紙に包んでからビニール袋に入れて保存することにより「余分な水分は新聞紙に吸着する」「ビニール袋中は適度な湿度が保たれる」などの理由により驚くほどに日持ちするようになります。
ちょっとしたひと手間ですがおすすめの保存方法です。
まとめ・冷蔵庫が乾燥する理由は？
冷蔵庫は湿度が低いために食材が乾燥します。
これには「飽和水蒸気量の低下」と「温度差による水分子の移動」が係わっており、食材をそのまま保存したのでは傷みやすくなります。そのため野菜などは新聞紙で包んでからビニール袋に入れて保存しますし、肉や魚は可能な限り空気に触れないようにして保存します。
しかし冷蔵庫の「低温」「湿度が低い（乾燥する）」などの特徴は、食材を乾燥させたい時には都合の良い特徴でもあります。乾燥させる場合には「食材を盆ざるなどにのせてラップをせずに冷蔵庫に入れておく」ことがポイントになります。
水分が出る場合には盆ざるの下にバットなどを敷いておきます。
