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こんにちは、めしラボです。
肉や魚を冷凍保存していると「パサパサしてしまう」「油が劣化して臭くなる」などの問題が起こることがあります。これは冷凍焼けと呼ばれる現象であり、軽度であれば食べられないことはありませんがおいしくありませんし体にも良くありません。
食材（特に肉や魚など）の冷凍には注意する必要があります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 肉や魚の冷凍方法を知りたい。
- 冷凍した肉や魚はおいしくなく脂が臭い。
- 冷凍焼けの仕組みを知りたい。
冷凍焼けは乾燥によって引き起こされます。
長期にわたって冷凍保存された肉や魚は焼けたような見た目になる冷凍焼けを起こします。冷凍焼けを起こした食材は脂質が酸化することにより冷凍焼け特有の臭いを発するようになりおいしくありませんし体にも良くありません。
冷凍焼けを起こしにくくするためには空気を遮断することが効果的です。
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冷凍焼けの仕組みは？
冷凍焼けは水分が抜けることにより起こります。
肉や魚が冷凍焼けを起こすと表面が白っぽく変色してしまいます。これは水の昇華（氷点よりも低い温度で起こる蒸発現象）により表面の氷の結晶が直接気化するために起こる現象です。氷が気化した孔に光が散乱して白っぽく見えています。
冷凍焼けを起こした食材は脂肪と色素の酸化により味が落ちます。
肉や魚などを冷凍（-18℃に）する
筋肉組織が損傷と液体損失が起こる
水分子は温度の低い表面へと移動
昇華により冷凍庫内でも乾燥する
冷凍焼けは著しく味を落とします。
冷凍焼けを起こして白く変色してしまった肉の表面は、冷結乾燥した薄い肉の層になっている状態です。水分が抜けてスカスカになってしまうと脂肪や色素は酸化しやすくなり「食感が悪くなる」「色が悪くなる」「酸化臭が生じる」などの問題が起こります。
冷凍焼けした食材はおいしくありませんし体にも良くありません。
食材表面の氷晶は乾燥の証？
肉や魚を冷凍すると氷晶ができます。
経験したことのある方も多いかと思いますが、購入してきた肉をパックのまま冷凍してしまうと肉の周りに氷晶ができて氷の塊のようになってしまいます。この氷晶こそが食材から抜け出てしまった水分です。氷晶ができるということは冷凍焼けが進んでいるということになります。
冷凍保存された肉や魚からは水分子が抜けていきます。
「冷凍しているのだから水分子が抜けることはないのでは？」と思われるかもしれません。しかし家庭用冷凍庫の温度（約-18℃）程度では水分子の移動を止めることはできません。冷凍焼けを防ぐためには-35℃以下にする必要があります。
家庭用冷凍庫の温度は-18℃（実際には-12~-9℃ほど）であるために冷凍焼けを完全に防ぐことはできません。
正しい冷凍保存方法は？
家庭用冷凍庫で冷凍焼けを防ぐことはできません。
しかし冷凍焼けを少しでも少なくするためには「真空パック器の利用」がおすすめです。冷凍焼けは食材が空気に触れていることにより起こりますので、空気を遮断できていれば水分子の移動が起こっても食材からは抜け出にくくなることになります。
もちろんフリーザーバックなどにも効果はあります。
そのため肉や魚を冷凍するつもりで購入してきた際には「購入後は速やかに真空パック化してから（またはフリーザーバックに入れて可能な限り空気を抜いてから）冷凍庫に入れる」ことが冷凍焼けを起こしにくくするポイントになります。
ちなみに保存袋の材質も重要です。
冷凍保存にはポリ塩化ビニリデンなどが適していますが、安価なポリエチレンを使用する際には「60~70μmほど」の厚みのあるポリエチレン製の袋を利用することがポイントになります。保存袋の材質や厚みの違いは保存性に大きな影響を与えます。
冷凍保存では保存袋のコストをケチることはおすすめしません。
まとめ・冷凍焼けの原因は？
冷凍焼けは食材の乾燥により起こります。
肉や魚を冷凍庫に入れると表面が白く変色してしまいます。これは水の昇華（氷点よりも低い温度で起こる蒸発現象）によるものであり冷凍焼けと呼ばれています。冷凍焼けが起こると「食感が悪くなる」「色が悪くなる」「酸化臭が生じる」などの問題が起こります。
家庭用の冷凍庫で冷凍焼けを防ぐためには「空気を遮断して（真空パック器やフリーザーバックなどを利用して）から冷凍保存すること」がポイントになります。
