沸騰の判断基準は？ 料理の仕上がりを左右する泡の大きさについて

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こんにちは、めしラボです。

料理の仕上がりは温度に左右されます。たとえばゆで卵はグツグツと沸騰させるとゴムのように固くなってしまいますが、フツフツと沸騰させるとやわらかく口当たりの良い仕上がりになります。一般的なレシピでは表現しきれない部分です。

水の沸騰を知ることは料理の上達にもつながります。

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今回の記事は次のような人におすすめ！

• 水が沸騰するとはどのような状態か？
• 温度計を使わずにお湯の温度を知りたい？
• 料理の完成度を高めたい。

沸騰のタイミングには注意が必要です。

水は沸点に達することで沸騰します。気圧や不純物の有無に左右される問題ではありますが、基本的には100℃前後で沸騰することになります。しかし気泡の有無と100℃前後になっていることは必ずしもイコールではありません。

気泡の種類を見誤らないように注意する必要があります。

水に生じる2種類の気泡とは？

水には2種類の気泡が生じます。

それは水温が上昇することによって溶けきれなくなった溶存気体による気泡と、沸点に達することによって生じる水分子が気化することによる気泡です。鍋肌につく小さな泡は溶存気体による気泡であり、鍋底から湧いてくる大きな泡は水分子の気化による気泡です。

溶存気体であっても70℃くらいになると沸騰と見誤るほどに浮いてくることがあります。

気泡と沸騰は必ずしもイコールではありません。

たとえば50℃前後になると鍋肌には無数の小さな気泡が付着します。これらの気泡は次第に大きくなって表面に浮いてきます。しかし水温が90℃付近に達する頃には溶存気体が減るために鍋肌の小さな気泡も減っていきます。

さらに加熱を続けて95℃付近になると水分子の気化による泡が浮いてきます。

注意するべき部分的沸騰とは？

鍋の水は100℃以下でも泡立ちます。

基本的に水の沸点は100℃になります。しかし鍋ややかんなどを使って水を沸騰させる場合にはどうしても熱ムラができてしまいます。そのため温度の高くなる鍋底付近での部分的な沸騰が起こってから全体の沸騰へと移行していくことになります。

以下のようにイメージです。

料理における沸騰とは、水面にドーム状の大きな泡が立つ状態を指します。

水面にドーム状の大きな泡がたつということは、十分に攪拌されていて全体が98℃以上での沸騰状態にあるということになります。そのため料理のレシピなどに「沸騰させる」と記載されている場合には「連続的なドーム状の大きな泡」を目安にします。

このタイミングを見誤ってしまうとレシピの再現性は著しく失われます。

おおよその温度を判断するには？

おおよその水温を判断できると料理の腕が上がります。

たとえばお風呂のお湯は40℃前後ですので感覚で判断できます。次に60℃付近になると「触れるけど長くは触っていられない状態」になります。これは自動販売機などの温かいコーヒーと同程度の（多くは55℃前後に設定されている）温度です。

溶存気体による気泡が大きくなる70~80℃ほどになると、一瞬しか触れなくなります。

溶存気体の状態で判断する方法もあります。

水は40℃程度になると鍋底に溶存気体による気泡ができます。60℃程度になると小さな気泡が立ちはじめ、70℃程度になると気泡が増えていきます。さらに80℃程度になると気泡はすぐにはじけるようになり、90℃程度になると溶存気体による気泡は少なくなります。

それ以降（95℃以上）での気泡は沸騰によるものです。

まとめ・沸騰の判断基準は？

沸騰は液体が気化することにより起こります。

基本的に水の沸点は100℃前後になりますが、水が完全な沸騰状態に達する前には「溶存気体による気泡」や「部分的な沸騰による気泡」が生じます。これらの気泡を沸騰だと判断してしまうと温度が低すぎるために料理の仕上がりが悪くなります。

沸騰と指示されている場合には「水の表面にドーム状の大きな泡が連続的に立っている状態」までしっかりと加熱することがポイントになります。