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こんにちは、めしラボです。
ハンバーグにはひき肉の10％ほどの卵を加えます。これはひき肉250gに対して卵1/2個ほどの分量です。卵を加えないレシピもありますが、卵を加えた方がハンバーグにはまとまりが出ますし味もおいしくなります。おすすめできる副材料です。
レシピによってはマヨネーズで代用されることもあります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ハンバーグ（ひき肉料理）に卵を加える理由は？
- マヨネーズで代用するとどのような仕上がりになる？
- 卵なしでおいしいハンバーグを作るには？
ハンバーグには卵を加えます。
卵を加えることによって主材料（ひき肉）と副材料（玉ねぎやパン粉など）がうまくまとまるようになります。また、卵（卵黄）には乳化剤として働くレシチンが含まれていますので、水と油（うま味と脂肪）のなじみも良くなります。
もちろん、卵黄の風味や卵白の食感もプラスに働きます。
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ハンバーグのつなぎとは？
卵はハンバーグのつなぎになります。
ハンバーグはひき肉をこねて作ります。ひき肉はこねることにより筋原線維たんぱく質のミオシンとアクチンが混ざり合ってアクトミオシンと呼ばれる網目構造を形成します。これによって粘りが生じて肉汁が逃げにくくなります。
しかし、そのまま焼いたのでは硬くなりすぎてしまいます。
そこで、副材料（みじん切りにして炒めた玉ねぎや牛乳に浸したパン粉など）を加えます。副材料を加えられたハンバーグには「たんぱく質の強い結合が部分的に弱められる」「適度なもろさを出してソフトな食感になる」などのメリットが得られます。
この主材料と副材料をつないでいるのが卵や塩などです。
卵の役割とは？
卵の卵黄と卵白は異なる働きをします。
卵黄に含まれているレシチンやLDLたんぱく質（低密度のリポたんぱく質）は乳化剤として働きます。卵黄が加わることにより肉汁と脂肪が乳化して（混ざり合って）ハンバーグがまとまりのある味になります。
もちろん、卵黄特有のコク味も加わります。
卵白には「加熱によりゲル状に固まる」「水や油を抱え込む」という性質があります。卵白に含まれている主要なたんぱく質（オボアルブミン）の熱変性温度は約80℃ですのでハンバーグの中では完全に凝固することなくゲル状で残ることもあります。
これによりハンバーグがなめらかに仕上がります。
マヨネーズで代用できるのか？
マヨネーズは（部分的にではありますが）卵の代用になります。
マヨネーズは卵黄に含まれる乳化成分を利用して作られる水中油滴型の乳化ソースです。卵黄型マヨネーズには「卵黄、油、酢、塩、スパイスなど」が含まれていますので、ハンバーグの肉汁と油のなじみをよくします。
また、お酢には熱変性温度を下げる働きがありますので柔らかく仕上がります。
| メリット | 肉汁と脂肪のなじみが良くなる 柔らかく仕上がる |
|---|---|
| デメリット | 卵白によるメリットが得られない お酢やスパイスの風味 |
マヨネーズでの代用には好みが分かれます。
マヨネーズには乳化作用とお酢による肉を柔らかくする効果（保水性の向上と熱変性温度を下げる効果）がありますので悪くはありません。しかしマヨネーズ特有の風味が加わることになりますので気になることもあるはずです。
試してみる価値はありますが、万人受けするとは限りません。
卵なしだとどうなる？
卵なしのレシピも珍しくありません。
ハンバーグに加える卵の役割は「主材料と副材料のつなぎ」ですので、副材料を加えない（または少ない）レシピの場合には加えないこともあります。たとえば、牛肉を粗挽きにして作るハンバーグステーキなどでは卵を加えるメリットは大きくありません。
その場合、少し特殊な作り方をします。
赤身の肉には筋原線維たんぱく質が多くペースト状になりやすいという特徴がありますので、「軽くこねた脂身を含む肉をよくこねた赤身の肉で包む」というテクニックが取られます。これにより副材料を加えなくても適度なもろさが出ます。
しかし普通のハンバーグには卵を加えたほうが美味しくきれいに仕上がります。
まとめ・ハンバーグにおける卵の役割は？
ハンバーグには副材料として卵を加えます。
卵を加えることによって「風味がよくなる」「つなぎ（主材料と副材料をまとめるための食材）の役割を果たす」「肉汁と脂肪のなじみが良くなりまとまりが出る」「水分と油分を抱き込んでジューシーな仕上がりになる」などのメリットが得られます。
卵を加えるメリットは副材料の割合が大きいほどに大きくなります。
