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こんにちは、めしラボです。
ぬか床を管理していると水抜きをしなければいけなくなることがあります。理想は水抜きをせずに足しぬかなどで対処できることなのですが、「漬ける頻度が高い」「漬ける量に対してぬか床が小さい」などの場合には水抜きが必要になります。
水抜きをしなければぬか床が腐ることもありますので注意が必要です。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ぬか床で水抜きをする目的は？
- 水抜きの方法は？
- 水分の多すぎるぬか床はなぜいけないのか？
ぬか床の水抜きにはいくつかの方法があります。
水っぽいぬか床には「乳酸により酸味が強くなりすぎる」「酪酸により悪臭（蒸れた靴下のような臭い）がするようになる」「乳酸菌が死滅してぬか床が腐ることがある」などのデメリットがありますので水抜きや足しぬかなどにて対応していきます。
水抜きにはいくつかのやり方がありますので覚えておくことをおすすめします。
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水抜き器やペットボトルでのやり方は？
容器に水分をためる方法です。
水抜き器をぬか床にさしておくと（側面に空いている穴よりも上に位置する）過剰な水分が容器にたまります。それによって手軽に水分を抜くことができます。仕組みは簡単ですのでペットボトルなどを利用して作ることもできます。
しかしぬか床容器とのバランスには注意が必要です。
このタイプの水抜き方法は「穴の位置よりも上の水分しか抜けません」ので小さなぬか床（深さのないぬか床）の場合には思うようには抜けてくれないこともあります。このことからもまずはペットボトルなどで試してみることをおすすめします。
水抜き器を購入する場合には穴の高さを要確認です。
茶こしを使ったやり方は？
たまった水をキッチンペーパーなどで取り除く方法です。
ぬか床が水っぽくなると表面に凹凸をつけておくだけでも水がたまるようになります。しかしそのまま傾けたのではぬか床まで流れてしまいますので、キッチンペーパーやさらしを使って水を吸い取ります。
このような水抜きには茶こしを使うと便利です。
ぬか床に茶こし（もしくは小さなざるなど）をさしておくことにより水分がたまりますので、たまった水分をキッチンペーパーやさらしなどを使って吸い取ります。茶こしが壁を作ってくれますので効率的に水抜きすることができます。
また専用道具を必要としないのもメリットのひとつになります。
干し椎茸や高野豆腐を使ったやり方は？
乾物に水分を吸わせる方法です。
干し椎茸や高野豆腐などの乾物を漬けると乾物の戻し率に応じた水分が抜けることになります。また乾物のうま味がぬか床に移りますのでぬか床を美味しくすることにも一役買ってくれることになります。
これらのぬか漬けが好きであればおすすめできる方法です。
しかし乾物の戻し率（昆布：約3倍、干し椎茸：約4~4.5倍、高野豆腐：約6倍など）はそれほど大きなものではありませんので「水っぽいぬか床をすぐに何とかしたい」といった場合にはおすすめできません。
乾物での水抜きは微調整のようなイメージになります。
まとめ・ぬか床の水抜き方法は？
水っぽいぬか床には「乳酸により酸味が強くなりすぎる」「酪酸により悪臭（蒸れた靴下のような臭い）がするようになる」「乳酸菌が死滅してぬか床が腐ることがある」などのデメリットが生じます。
そのため水抜きや足しぬかなどにより適切な水分量（約60％）に整えます。具体的なやり方には「水抜き器やペットボトルを使う方法」「茶こしや小さめのざるを使う方法」「乾物を漬けて水分を吸わせる方法」などがあります。
※ぬか床容器は価格変動が大きいため注意してください。常温管理には米ぬかをこぼしにくい寸胴型容器、冷蔵庫管理にはデッドスペースのできにくい角型容器がおすすめです。
