ぬか床のアルコール臭の原因は？酵母を抑制する方法について

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こんにちは、めしラボです。

ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール（エタノールなど）が生成されているために起こる問題です。

軽度であればぬか漬けを美味しくしますが、重度になるとぬか床をダメにします。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

ぬか床からアルコール臭がする理由は？
アルコール臭を改善するためには？
アルコール（エタノールなど）のメリットとデメリットは？

ぬか床にはアルコールが含まれています。

微量であれば芳醇な香りとして好まれますが、多量になるとアルコール臭として嫌われることになります。アルコールは有機酸とエステル化することにより果実のような香りを生みますので、ぬか漬けを美味しくするために一役買っています。

アルコールは酵母や一部の乳酸菌などにより生成されています。

アルコールが生じる仕組みは？

アルコールは微生物により生成されます。

たとえば、酵母はアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）を生成する微生物です。酵母にも多くの種類があり、アルコールを多く生成する種類がお酒の醸造などに利用され、炭酸ガスを多く生成する種類がパン作りなどに利用されています。

同じ系統の微生物ですが、種類が違います。このことからもアルコールを多く生成するタイプの酵母が優位であれば「アルコール臭くなりやすいぬか床」となり、炭酸ガスを多く生成するタイプの酵母が優位であれば「膨らみやすいぬか床」になります。

また乳酸菌が原因になることもあります。

乳酸菌の乳酸生成様式には「ホモ型乳酸発酵」と「ヘテロ型乳酸発酵」があります。ホモ型乳酸発酵では主に乳酸だけが生成されますが、ヘテロ型乳酸発酵では「乳酸+エタノール+二酸化炭素」が生成されることもあります。

以下のようなイメージです。

ホモ型乳酸発酵：乳酸
ヘテロ型乳酸発酵
- タイプ1：乳酸+エタノール+二酸化炭素
- タイプ2：乳酸+酢酸

いずれにしてもアルコール臭は水分量の多いぬか床で強くなる傾向にあります。

これは微生物の性質によるものです。酵母には「空気（酸素）のある環境では増える」「空気のない環境ではアルコールを生成する」という性質があり、乳酸菌には「空気のない環境では増えて活動する」という性質があるためです。

このことからもアルコール臭のコントロールには水分管理がカギを握ることになります。

ぬか床にアルコールが必要な理由は？

美味しいぬか床にはアルコールが欠かせません。

ぬか床に含まれている（微生物によって生成される）アルコールには、「エタノール・プロパノール・ブタノール・ヘキサノール・リナロールなど」があります。これらのアルコールは単体であってもぬか床の味を良くします。

さらに、有機酸と結びついてエステル化することにより特有の香りを生みます。

	エステル	におい
酪酸+プロパノール	酪酸プロピル	パイナップル系の果実香
酢酸+プロパノール	酢酸プロピル	梨系の果実香
プロピオン酸+エタノール	プロピオン酸エチル	バナナやパイナップル系の果実香

ぬか床の果実香はエステルによるものです。

これらのエステルは（微量であれば）ぬか床に芳醇な香りを与えますので、美味しいぬか漬けには欠かせないものであるといえます。しかし多量になれば鼻を衝く刺激臭（シンナー臭やセメダイン臭などと言われるもの）になりますので注意が必要です。

アルコールはぬか床の敵にも味方にもなりえます。

アルコール臭を減らすには？

アルコール臭いぬか漬けは美味しくありません。

ぬか床内のアルコールは酵母により生成されます。酵母には「酸素のある環境ではアルコールを生成せずに増える」「酸素のない環境では増えずにアルコールと二酸化炭素を生成する」という性質がありますので、酸素不足のぬか床はアルコール臭くなります。

このことからも、以下のように対処されます。

空気（酸素）に触れさせる	天地返しの頻度を増やす水抜きをする足しぬかをするなど
微生物の活性を抑える	塩分濃度を高くする涼しい場所に移すなど

強いアルコール臭は危険サインです。

ぬか床に生育している主要な微生物には乳酸菌と酵母がありますが、乳酸菌はアルコールに弱い性質を持ちますのでアルコールが強くなりすぎると死滅してしまいます。乳酸菌の死滅したぬか床はすぐに腐ってしまいますので注意が必要です。

特に温かい季節の強すぎるアルコール臭には早めの対処が必要です。

まとめ・ぬか床のアルコール臭の原因は？

ぬか床はアルコール臭くなることがあります。

これはぬか床内に生育している酵母がアルコールを生成するためです。酵母には「酸素のある環境では増える」「酸素のない環境ではアルコールを生成する」という性質がありますので、アルコール臭が気になる場合には「かき混ぜる頻度を増やす」「ぬか床内の水分量を減らして空気層を増やす」「塩分濃度を高くして微生物の活性を落とす」などの対策が取られます。

放置するとぬか床をダメにしてしまうことがありますので、早めに対処することがポイントになります。