固めプリンの作り方は？ 卵濃度や砂糖濃度による違いについて

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こんにちは、めしラボです。

カスタードプリンが好きでよく作っています。ひと言にカスタードプリンとはいっても喫茶店で食べるような固めのプリンから、ガラス瓶に入っているような柔らかめのプリンまで様々です。プリンの固さは卵濃度や砂糖濃度に影響されています。

カスタードプリンは仕組みを理解できていれば好みの固さにできます。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

• カスタードプリンの固さを変えるには？
• 卵濃度の影響力は？
• 砂糖濃度の影響力は？

卵濃度の高いプリンは固くなります。

カスタードプリンは卵に含まれているたんぱく質（オボアルブミンなど）の熱凝固性を利用して固めています。そのために卵濃度が高くなるほどに固めのプリンになります。卵豆腐と茶碗蒸しの違いをイメージしてもらえれば分かりやすいかと思います。

またプリンの固さは全卵と卵黄の違いや砂糖濃度などによっても変わります。

卵濃度により固くなる理由は？

カスタードプリンの固さは卵濃度に影響されます。

一般的なカスタードプリンは卵濃度30％（卵50gに対して牛乳120g）ほどで作られています。対して卵豆腐は50％（卵50gに対してだし50g）ほど、茶碗蒸しは20~25%（卵50gに対してだし150~200g）ほどです。

この違いが固さの違いになっています。

このことからも卵濃度を高くするとプリンは固くなります。

カスタードプリンの固さは卵濃度で変更するのがセオリーです。次項で説明する項目によっても固さは変わります。しかし風味や口当たりも大きく変わってしまうためにレシピの再現性は大きく損なわれてしまうことになります。

特に加熱条件の変更はおすすめしません。

卵黄よりも全卵の方が固くなる？

固めのプリンは全卵で作ります。

カスタードプリンの作り方には「全卵で作る方法」と「卵黄で作る方法（または全卵に卵黄を足して作る方法）」があります。卵白と卵黄とでは熱凝固に関わるたんぱく質の種類が異なりますのでプリンの固さも変わってきます。

以下のようなイメージです。

このことからも固めのプリンには全卵が用いられます。

ちなみに牛乳豆腐は卵白濃度50％（卵白50gに対して牛乳50g）で作ります。これにより卵豆腐と同等の固さと卵豆腐よりもプルッとした食感が得られます。

砂糖を減らした方が固くなる？

砂糖を減らすとプリンは固くなります。

一般的なカスタードプリンには15~18%ほどの糖分が含まれています。砂糖にはたんぱく質の熱凝固を遅らせる働きがありますので砂糖濃度が低くなるほどに凝固温度が高くなり結果として固いプリンになります。

以下は砂糖濃度による凝固温度の違いです。

熱凝固温度が変わるとたんぱく質の結合加減が変わります。

たとえば同じ卵濃度のプリン液を同じ条件で加熱した場合、砂糖濃度の高いプリン液は「ねっとりとした食感のプリン」になり、砂糖濃度の低いプリン液は「プルッとした固さのある食感のプリン」になります。

固さは変わりますが食感も変わります。

加熱温度や時間による違いは？

基本的に加熱条件は変更しません。

カスタードプリンはたんぱく質の熱凝固性を利用して固めています。卵に含まれているたんぱく質の熱凝固温度は種類や卵濃度、砂糖濃度などにより異なりますが、基本的には中心温度が78℃前後になるように加熱していきます。

確かに加熱温度を高くするとプリンは固くなります。

しかしプリン液の熱凝固温度（78℃前後）を大幅に超える温度にしてしまうとたんぱく質の網目構造が縮むことにより水分が絞り出されてしまいますので「固くボソボソとしたプリン」や「水分の分離した水っぽいプリン」になります。

このことからも加熱条件は変更しないことがポイントになります。

まとめ・固めプリンの作り方は？

固めのプリンは卵濃度を高くして作ります。

カスタードプリンは卵の含まれているたんぱく質の熱凝固性を利用して固めています。そのため卵濃度を高くすることによりカスタードプリンは固くなります。卵豆腐と茶碗蒸しの違いをイメージしてもらえれば分かりやすいかと思います。

固くするために加熱温度を高くすることはおすすめしません。