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こんにちは、めしラボです。
コーヒーの抽出には泡（気泡）が欠かせません。ドリップ式コーヒーは抽出時の気泡によりコーヒー粉が膨らみますし、エスプレッソはエスプレッソに溶け込んでいた炭酸ガスが気化することによりクレマと呼ばれる泡の層ができます。
どちらも美味しいコーヒーには欠かすことのできない現象です。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- コーヒーに生じる泡のメリットは？
- 気泡がコーヒーの雑味を感じにくくする理由は？
- 泡立てたコーヒーの口当たりがよくなる理由は？
泡はコーヒーを美味しくします。
コーヒーに生じる泡には気泡分離と呼ばれる働きがあります。気泡分離とは、ある一定の成分のみを泡に吸着させて分離させる作用のことです。ドリップ式コーヒーでコーヒーを最後まで落とさないことやエスプレッソで気泡が消えないうちに飲み切るのは気泡分離の作用を利用するためです。
これにより雑味を減らし感じにくくさせています。
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コーヒーに生じる泡の正体は？
気泡の正体は二酸化炭素（炭酸ガス）です。
コーヒー豆の焙煎時に生じた二酸化炭素はコーヒー豆の内部に溶け込みます。溶け込んでいた二酸化炭素はコーヒーの抽出時に放出されることによって、ドリップ式コーヒーであればコーヒー粉が膨らみ、エスプレッソであればコーヒーに溶け込みます。
このことからも焙煎からの日数が浅いコーヒー豆ほど気泡ができやすくなります。
| ドリップ式コーヒー | 抽出時にコーヒー粉が膨らむ |
|---|---|
| エスプレッソ | 表面に泡の層（クレマ）ができる |
エスプレッソに溶け込むのは抽出圧力によるものです。
ドリップ式とエスプレッソはどちらも透過式抽出と呼ばれる抽出方法ですが、エスプレッソはメッシュを細かくしたうえで9気圧前後の高い圧力をかけて抽出しますので、コーヒー豆から放出された二酸化炭素はコーヒーへと溶け込んでいきます。
そのため圧力から解放されたタイミングで泡の層（クレマ）となって現れてきます。
泡のできないコーヒーは美味しくない？
泡のできないコーヒーは美味しくない傾向にあります。
コーヒーに生じる泡の正体は焙煎時に豆へと閉じ込められていた二酸化炭素（炭酸ガス）です。コーヒー豆に閉じ込められていた二酸化炭素は焙煎からの時間経過とともに抜けていきますので「泡のできないコーヒー=焙煎からの経過時間の長い豆」である可能性が高くなります。
コーヒー豆は焙煎によって経時劣化が進みやすくなります。
| 加水分解 | 嫌な酸味が生じやすくなる |
|---|---|
| 揮発性物質の消失 | コーヒーの香りが失われる |
| 油脂分の酸化 | 嫌な臭いが生じるようになる |
このことからも泡のできやすさは美味しさの目安にされることがあります。
たとえば「ドリップ式コーヒーの抽出時に膨らまないコーヒー豆」や「エスプレッソマシンによる抽出後に泡が上がってこない（クレマができない）エスプレッソ」はコーヒー豆が経時劣化している可能性が高いために美味しくない可能性が高いといえます。
確実ではありませんが、ひとつの指標にはなります。
気泡によりコーヒーが美味しくなる？
泡（気泡）はコーヒーを美味しくします。
コーヒーの泡には（気泡分離）と呼ばれる仕組みがあります。気泡分離とは「ある一定の成分を泡が吸着して分離させる」という作用のことであり、気泡分離の作用があるからこそ焙煎によって生じた雑味（嫌な苦味や酸味、えぐ味など）を分離させることが可能になります。
気泡分離の効果は絶大です。
| ドリップ式コーヒー | 雑味を吸着させた気泡は落とさないようにする |
|---|---|
| エスプレッソコーヒー | 気泡が消えないうちに飲み切るようにする |
ただし鮮度が落ちていなくても気泡のできにくいコーヒー豆もあります。
コーヒーに生じる気泡には「泡の正体である二酸化炭素（炭酸ガス）」と「泡を安定させる界面活性物質（複数の高分子群）」が必要不可欠ですので、焙煎度により二酸化炭素の封入量が少なければ気泡は少なくなりますし、界面活性物質が少なければ気泡がすぐに消えてしまうこともあります。
分かりやすく味が変わりますので、色々と試してみることをおすすめします。
まとめ・コーヒーに生じる泡の役割は？
コーヒーに生じる気泡は味に影響します。
気泡のできやすいコーヒー豆は焙煎からの日の浅いコーヒー豆といえますので経時劣化のリスクの少ないコーヒー豆である可能性がありますし、泡には気泡分離の作用があるために多少の雑味やエグ味のあるコーヒーであっても飲みやすくなります。
コーヒーに生じる気泡にはいくつもの意味があるといえます。
