カスピ海ヨーグルトの作り方は？種継ぎ方法と温度について

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こんにちは、めしラボです。

ヨーグルトを常備しておくと何かと便利です。そのまま食べるのはもちろんのこと、様々な料理にも使えます。しかし（私のような田舎暮らしの場合などには）常にヨーグルトをストックしておくことが難しいこともあります。

そこでおすすめなのがカスピ海ヨーグルトです。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

カスピ海ヨーグルトはヨーグルトメーカーを使わなくても作れます。

一般的なヨーグルトを作るにはヨーグルトメーカーが必要です。しかしカスピ海ヨーグルトの発酵温度域は20~30℃ほどとなりますので室温で作ることが可能です。また品質が安定しやすいことからも失敗しにくいヨーグルトであるといえます。

種菌から作り始めるのがセオリーではありますが、市販のカスピ海ヨーグルトを種ヨーグルトとして作り始めても問題はありません。

カスピ海ヨーグルトのレシピは？

材料は牛乳と種菌です。

成分無調整の牛乳と種菌（もしくは種ヨーグルト）があればカスピ海ヨーグルトを作ることができます。ヨーグルトメーカーがあれば便利ではありますが、カスピ海ヨーグルトは室温でも問題なく発酵しますのでヨーグルトメーカーがなくても作れます。

以下は種ヨーグルトを使った作り方です。

材料

作り方

カスピ海ヨーグルトの主役は、クレモリス菌FC株（乳酸菌）です。乳酸菌は酸素を苦手とするため、酸素を消費するアセトバクター菌（酢酸菌）と共生しています。

低脂肪牛乳などの加工乳を使用するとヨーグルトが凝固しないことがあります。乳酸菌は栄養豊富な場所を好む微生物ですので、基本的には成分無調整の牛乳の使用をおすすめします。
種ヨーグルトには、市販のカスピ海ヨーグルトや種菌を使用します。種菌を使用する場合には説明書の指示に従ってください。

使用する容器類（容器やスプーンなど）を煮沸消毒します。プラスチック容器は直接熱湯をかけても大丈夫ですが、耐熱でないガラス容器の場合は水から沸かして沸騰させます（鍋の底には布巾を敷いておきます）。煮沸消毒ができましたら、伏せて水切りをします。布巾で拭いてはいけません。
step.1
容器に種菌（種ヨーグルト）と2倍量ほどの牛乳を入れ、泡立てないように混ぜ合わせます。ダマがなくなるまで混ぜ合わせてから、残りの牛乳を泡立てないように混ぜます。
step.2
容器に蓋をして発酵させます。数センチのすき間（空気層）があれば発酵に支障はありませんので、雑菌の侵入を防ぐためにもしっかりと蓋を閉めます。常温（6~48時間）、もしくはヨーグルトメーカー（27℃設定7~8時間）くらいの条件で固まるのを待ちます。
step.3
発酵時間は温度に影響されますので、少し傾けてみて固まっていれば完成です。冷蔵庫に移して保存します。ヨーグルトメーカーの温度設定には多少の個体差があります。カスピ海ヨーグルトは30℃以上で固まりにくくなりますので、はじめは少し低めの温度（25℃ほど）で様子を見た方が良いかもしれません。
step.4

次回の種菌（種ヨーグルト）は品質の安定している容器中央部から取り出します。種菌のバックアップとして冷凍保存しておくことも可能です。1年以上冷凍しておいた種ヨーグルトでも問題なくリカバリーできます。
カスピ海ヨーグルトの発酵温度は、20~30℃です。20℃以下だと固まるのに時間がかかり、30℃以上だと固まりにくくなります。
常温発酵の場合は季節（室温）に影響されますが、6~48時間の間には固まります。（※ゆらさないようにします）

カスピ海ヨーグルトをおすすめする理由は？: カスピ海ヨーグルトは、一般家庭での種継ぎでも安定した品質のヨーグルトをつくれます。また、発酵安定型の性質を持つため、温度変化や時間経過に伴う品質の変化が起こりにくいヨーグルトでもあります。
種継ぎによる雑菌のリスクは？: 家庭でのヨーグルト作りは、純粋培養という訳にはいきません。他の微生物（乳酸菌、酵母、雑菌など）の侵入は防ぎきれませんので、少しでもクレモリス菌FC株とアセトバクター菌が優位になれるように清潔を心がけて管理していくことがポイントになります。