トマトピューレの作り方と保存方法は？トマトの大量消費について

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こんにちは、めしラボです。

完熟トマトの季節になるとトマトピューレの瓶詰めを作っています。瓶詰めにすることで旬の濃厚で美味しいトマトを常温保存することが可能になります。多少の手間はかかりますが1年を通して美味しいトマトを食べるためには良い方法だと感じています。

個人的には完熟ミニトマトのトマトピューレの味が好みです。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

手作りのトマトピューレをストックしています。

トマトピューレは生のトマトを煮詰めて作ります。裏ごしや味付けの有無などによるレシピの違いはあるものの、おおよそ「トマトピューレは生のトマトを2/3程度まで煮詰めたもの」となり「トマトペーストは1/5程度まで煮詰めたもの」となります。

ストックを考えている場合には殺菌条件の容易なトマトピューレをおすすめします。

トマトピューレの作り方は？

トマトピューレは煮詰めて作ります。

トマト加工品品質表示基準では、トマトピューレを「濃縮トマトのうち無塩可溶性固形分が8％以上24％未満」と規定しています。このことからも生のトマトを2/3程度になるまで煮詰めることにより一般的な濃度のトマトピューレを作れることになります。

手間はかかりますが難しくはありません。

トマトを湯むきします。ヘタを切り取ってから先端に切れ込みを入れておくことでスムーズに皮を剥くことができます。
step.1
皮を剥いたトマトを鍋に入れ、ハンドブレンダーなどを使ってペースト状にします。鍋は酸に侵されにくい琺瑯やステンレスなどがおすすめです。
step.2
焦がさないようにゴムベラなどで混ぜながら、2/3程度になるまで煮詰めていきます。煮詰め加減の目安には、菜箸などに印をつけておくと便利です。
step.3
すぐに食べきれる分量の場合には冷蔵保存、長期保存する場合には瓶詰め保存にします。トマトピューレは瓶詰めにすることで常温約1年間の保存が可能になります。
step.4

アルミ鍋や鉄鍋はNGです。

アルミニウムや鉄はトマトの酸に溶かされてしまう（イオン化されてしまう）金属ですので、アルミ鍋や鉄鍋でトマトを煮込んでしまうと「アルミニウム摂取の許容量をオーバーしてしまう」「トマトピューレが金属臭くなる」などのリスクが高まります。

このことからも琺瑯鍋やステンレス鍋がおすすめです。

トマトピューレは瓶詰め保存が可能です。

トマトピューレの保存方法には「冷蔵保存」「冷凍保存」「瓶詰め保存」などがあります。冷蔵や冷凍に関しては多くの情報がありますので、ここでは瓶詰め保存（常温での12カ月間ほどの長期保存）のやり方を説明していきます。

瓶詰めには正しい知識が必要となりますので、不安な場合には冷蔵や冷凍での保存をおすすめします。

保存瓶（ジャム瓶）を消毒します。瓶の消毒方法には「煮沸殺菌、オーブン殺菌、電子レンジ殺菌、食洗機殺菌、アルコールスプレー殺菌」などがありますが、特別な理由がなければ煮沸殺菌をおすすめします。
step.1
トマトピューレが熱いうちに瓶詰めします。トマトピューレが冷めてしまうと温度上昇に時間がかかり殺菌条件を満たせなくなってしまう可能性があります。
step.2
キャップを閉めてから1/4回転だけ開けます。瓶の首あたりの水位にして30分ほどかけて沸騰直前まで温度を上げていきます。90℃以上で20~30分煮沸します。ホールトマトの場合は40分ほどになります。※鍋の蓋をしてキャップの部分まで十分に加熱されるようにします。
step.3
時間になりましたらキャップをしっかり閉めます。翌日にキャップが凹んでいれば脱気されていますので冷暗所で12カ月間ほどの保存が可能です。
step.4