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こんにちは、めしラボです。
お米は炊くことでご飯になります。ご飯はとても美味しいものですが、お米の保存方法や炊飯方法によっては「ぬか臭くて美味しくない」と感じられることもあります。乾物であるお米の保存と調理にはコツがありますので注意が必要です。
ご飯はお米の保存方法と調理方法により味が変わります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ご飯がぬか臭く感じられる。
- 美味しいご飯を炊けるようになりたい。
- お米の保存方法は？
ぬか臭いご飯は美味しくありません。
ご飯は間違ったお米の管理方法と洗米方法によりぬか臭くなってしまうことがあります。これはお米（精白米）の脂質が酸化して古米臭が生じることと、間違った洗米方法によりぬかの成分を吸収してしまっていることが原因です。
ぬか臭いご飯は防ぐことができます。
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お米は賞味期限が短い？
お米（精白米）の賞味期限は2~4週間です。
精白米は玄米からぬか部を除去したものです。精白米は米粒胚乳部表面が直接空気に触れることになるため、時間経過に伴い脂質の変敗が進んで古米臭が発生するようになります。また硬化することにより炊き上がりも悪くなります。
そのため精白米の取り扱いには注意が必要です。
炊飯米の官能評価の結果、すべての品種において37℃では2週間で、25℃では4週間で、10℃では10週間で食味が低下した。
引用元:「 精白米の品質に及ぼす保管温度の影響について」（日本家政学会）
おすすめは家庭用精米機を使うことです。
玄米は脂質の変敗が進みにくいために古米臭が発生しにくくなっています。そのため備蓄米（温度15℃以下、湿度75％の倉庫で備蓄されている玄米）は驚くほどに品質の低下が少ないことが確認されています。
家庭用精米機の導入が難しい場合には、「お米（精白米）は冷蔵庫や冷凍庫に保存する」「少量ずつ購入する」などの対策が必要です。
ぬか臭くしないための洗米のポイントは？
洗米時のはじめの数回の水は素早く捨てます。
お米の飽和吸水量は、うるち米で米重量の20~25%ほど、もち米で米重量の40％ほどになります。お米ははじめの15~30分で急激に吸水して120分ほどをかけて飽和吸水量に到達するようになりますので、はじめの汚れた水を吸わせてしまうとぬか臭いご飯になります。
そのためはじめの3~5回ほどはすすぐ程度で水を換えます。
その後の洗米方法はお米の状態により異なりますが、精米（搗精）ご間もないお米であれば米粒同士を優しくこすり合わせるように洗い、精米からの期間が長い場合には掌（親指の付け根あたり）を使って押し付けるように研ぐようにします。
水がかるく澄んでくる程度まで研げば問題ありません。
洗米には必ず水（冷水）を使います。真冬などにはついついお湯を使いたくなるものですが、お湯を使ってしまうと吸水率が極端に高くなってしまうために洗米初期のぬか臭い水を吸収しやすくなってしまいます。また酵素活性の観点でもマイナスになる恐れがあります。
まとめ・ご飯がぬか臭い？
ご飯のぬか臭さには保存方法と洗米方法が関係しています。
精米（搗精）されたお米は胚乳が空気に触れることで脂質の酸化が進みやすくなりますし、洗米時のはじめの数回の水は急激にお米に吸水されるために速めに捨てて新しい水を注がなければいけません。この2点を意識するだけでもぬか臭さは軽減されます。
このことからも精白米を必要以上にストックすることはおすすめできません。
